味噌仕込み

あっという間に1月も中旬です。お正月が2週間前だったとは思えないスピードで今年も進んでいます。

さて、患者様の中には毎年自家製味噌を仕込んでいる方がいらっしゃって、ちょこちょこそのお裾分けを頂いたりしてきたのですが、自家製の味噌は同じ材料を使ってもなぜかできあがりに味の差があり、美味しく暖かい味がします。たぶん麹菌の働きや温度などが影響しているのでしょう。当然市販の味噌に比べるとまろやかな旨味がある気がします。

たまたま味噌をお裾分けくださった方が、大豆と麹を仕入れるけれど一緒にいかがですか？と声をかけてくださり、以前から味噌造りに興味があったので、梅干しに続いて味噌を造ることにしました。同時に、患者様から味噌造りのノウハウを教えていただき、自分でもインターネットで色々と下調べし準備を重ねました。

何せ初めてなのであまり高額な投資は避けたかったので（挑戦が1回で終ると痛いので）700円くらいの漬物用のプラスチック樽を購入し、そこに仕込む手はずを整えました。

大豆、麹は患者様に一緒に買って頂き、国産大豆にこだわった選択となりました。麹は瀬谷で作っている業者さんに注文です。

水で戻した大豆

覚え書きとして今回のレシピを書いてみます。このレシピだと完成時に５ｋｇちょっとになります。麦麹を入れることで甘みのある味噌になる予定です。

大豆・・１ｋｇ
米麹・・１．８ｋｇ
麦麹・・０．５ｋｇ
塩・・０．６４ｋｇ

作り方
１、大豆を軽く洗ってたっぷりの水で18時間以上水を吸わせる
２、圧力鍋で柔らかくなるまで煮る（今回は約20分加圧）
３、米麹、麦麹、塩を混ぜておく
４、100均の布団圧縮袋に人肌に冷ました大豆を投入して踏みつける

大豆、麹、塩を布団圧縮袋で混ぜる

５、そこに混ぜておいた麹を数回に分けて投入して踏みながら良く混ぜる
６、空気を抜きながら味噌玉を作る
７、ジプロックに空気を抜きながら詰めて行く
８，しっかり空気を抜いて密封
９、冷暗所で保存

今回はプラスチック樽を用意したものの、カビに対するリスク分散？と味噌が出来上がってから小分けにする手間を省くため、そのまま冷蔵庫への保存が可能なジプロック4袋に分けました。

プラスチック樽は使わず・・

また今回は100均の布団圧縮袋が大活躍しました。袋が大きく丈夫なため踏んでも破けず、大豆と麹を混ぜ合わせる際にも袋ごと出来るので周囲を汚すことなく作業が完了します。細かいことを気にしないで作業が出来るので、男性向きです（笑）

と言うことで、4袋に小分けされたジプロックの空気をしっかり抜いて、秋頃まで熟成させます。昨日ちょっと味見してみたのですが、ただのしょっぱい大豆ペーストでした（汗）これから麹菌の力でアミノ酸が増えて風味豊かな味噌に変身してくれることでしょう。

それにしても味噌、醤油、ぬか漬けなど日本人の昔からの知恵というのは素晴らしいですね。発酵食品の力を身体に入れれば健康な生活を送ることが出来ると知っていたんですね。今では工場で作られるものが圧倒的に多くなり、便利になりましたが本来持っている食べ物の力を借りるためには、昔ながらの方法が合っているのでしょう。

さあどのような味噌が出来上がるのか？？半年後が今から楽しみです！